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Cultiver l’échalote, pour le pire et maintenant pour le meilleur

Posté par:admin, mardi, mars 13, 2007
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Le Devoir – Philippe Mollé – 13 avril 2007

Philippe Mollé se penche sur la culture de l’échalote française chez Delfland. Il retrace l’histoire de la ferme, puis comment, peu à peu, la fameuse échalote est devenue la spécialité de la ferme familiale.

La famille Van Winden — des maraîchers originaires des Pays-Bas qui n’avaient pas peur du défrichage, pratiqué d’abord à l’aide de percherons puis du tracteur — est venue s’installer dans les années 50 dans la région de Napierville, plus précisément à Sherrington, pour y cultiver les riches terres noires.

Si à l’époque la famille Van Winden privilégie notamment la culture des légumes-racines et des choux, au fil des années de nouvelles semences, dont certaines viennent des Pays-Bas, vont peu à peu contribuer à l’évolution maraîchère du Québec.

Comme pour bon nombre de familles néerlandaises ou belges venues s’installer au Québec, l’agriculture sera pour les Van Winden un apprentissage des saisons, ainsi que la découverte d’une culture et d’un pays.

Au gré des vents

Cinquante ans ont passé, et les quatre frères présents sur la ferme ont gardé des traces de l’accent hollandais de leurs parents. Dans la famille Van Winden, on naît maraîcher et agriculteur. On le reste pour le pire… et maintenant pour le meilleur. «Rien de facile, précise Stéphane Van Winden, surtout lorsque, comme ici, on reformule la recette.»

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«Il faut sans cesse faire référence à l’échalote française, ajoute-t-il, afin de la différencier de l’oignon vert ou tige qu’on utilise abondamment dans la cuisine d’ici» et qu’on nomme à tort «échalote».

La famille Van Winden s’est installée juste à côté de Sherrington, dans le rang Saint-Grégoire, et s’est lancée dans la culture de l’échalote dite française il y a une dizaine d’années. Dix ans d’acharnement à produire, essayer de nouvelles souches, améliorer les cultivars pour être finalement récompensé en 2007.

L’échalote de la famille Van Winden a fait l’objet d’une présentation officielle au pavillon du Québec du Salon international de l’alimentation (SIAL) de Montréal et a été mise en nomination au concours Méritas. C’est un produit d’exception, et il devrait connaître une bonne évolution et une belle commercialisation. Un produit calibré aux saveurs uniques, avec juste la touche acidulée propre à l’échalote telle qu’on la connaît.

Après cette course effrénée à l’échalote, la famille Van Winden peut enfin espérer tirer les profits de ses efforts et, surtout, bénéficier des honneurs découlant du développement d’un tel produit. La ferme familiale, symbolisée par un moulin hollandais sur l’emballage des produits, porte le nom Au gré des vents. Des vents favorables tant pour la restauration fine du Québec que pour les consommateurs, qui peuvent désormais trouver le produit toute l’année sous la bannière des Aliments du Québec, vendue chez Métro.

Autre surprise, on garantit tout au long de l’année un produit superbement calibré: 350 g d’échalotes identiques. Le secret? Après la récolte, les échalotes sont conservées dans des entrepôts, à la fois modernes et adaptés à l’exportation, qui sont très bien ventilés, ce qui évite leur germination.

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Rares sont les agriculteurs et les maraîchers qui peuvent aujourd’hui se vanter d’un tel succès. Les pales du moulin de la famille Van Winden tournent dans le bons sens, au gré du vent… et des consommateurs. La longue marche tranquille de l’échalote finit dans nos assiettes.

– Delfland inc. Ferme Van Winden: 158, rang Saint-Grégoire, Napierville. tél: 450-245-1038.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l’entendre tous les samedis matin à l’émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d’autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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